Вторые блюда.

 

Блюда  из  овощей

 

Котлеты из картофеля и риса

 

Отварить картофель, очистить и размять или натереть на крупной терке. Сварить рис. Отдельно на растительном масле поджарить нарезанный лук и морковь, соединить с кар­тофелем и рисом, посолить по вкусу, добавить мелко нарубленную зелень укропа и петруш­ки, тщательно вымешать. Сделать из этого фарша котлеты и жарить на сковородке.

На 500 г картофеля: 1/2 стакана риса, 2 луковицы, 2—3 моркови, 2 чайные лож­ки растительного масла.

 

Булочки из картофеля

 

Сырой очищенный картофель натереть, от­жать сок, смешать с вареным картофелем, по­солить. Из теста сделать валик, разрезать на кусочки и выпечь в духовке. Выпеченные бу­лочки залить поджаренным на растительном масле луком и подать в горячем виде.

На 16 штук среднего картофеля (12 сырых, 4 вареных): 4—5 ст. ложки рас­тительного масла, 1-2 головки репчато­го лука, соль по вкусу.

 

Фаршированные кабачки

 

Нарезать кружочками толщиной 5-6 см очи­щенные кабачки. Чайной ложкой вынуть серд­цевину. Кабачки поварить в подсоленной воде до полуготовности, вынуть на сито или дур­шлаг и начинить одним из нижеприведенных фаршей:

— рассыпчатая гречневая каша с обжарен­ным на растительном масле луком;

— поджаренные на растительном масле до готовности лук и морковь, нарезанная солом­кой или натертая на крупной терке;

— нарезанные маленькими кубиками и со­ломкой морковь и лук, поджаренные на рас­тительном масле до готовности и смешанные с отваренным рисом;

— грибы отваренные, затем поджаренные с луком (можно добавить отваренный рис,  зе­лень, перец по вкусу).

Приготовленные кружочки можно запечь в духовке, можно потушить в кастрюле или глу­бокой сковородке.

 

Картофельные оладьи

 

Приготовить пюре (с луком или без лука). Когда оно немного остынет, добавить в него муку и тщательно вымесить. Мокрыми руками сформировать круглые лепешки и обжарить их в растительном масле. В картофельную массу вместо обжаренного лука можно положить не­много измельченного чеснока или петрушки.

1,5 кг картофеля, 3 головки репчатого лука по желанию, 3 ст. ложки рас­тительного масла, 1/2-2/з стакана муки, соль.

Картофель тушеный

 

Лук и чеснок пережарить, положить в ка­стрюлю, добавить нарезанную соломкой сырую морковь, перец горошком, лавровый лист. Все залить водой и кипятить 20 минут. Картофель очистить, нарезать, положить в ка­стрюлю, чтобы вода закрывала его сверху на 2 см. Варить до готовности. Аналогично можно тушить рис.

 

Драники

 

Сырой картофель натереть на крупной тер­ке, добавить пшеничную муку, соль, соду, все перемешать и жарить на растительном масле.

На 400 г картофеля: 1/2 чайной ложки пшеничной муки, 2 чайные ложки рас­тительного масла, 2 г соды на кончике ножа).

 

Деруны

 

Натереть на крупной терке очищенный кар­тофель, посолить, добавить муки столько, что­бы тесто было не слишком жидким. Ложкой выкладывать картофельную массу на сковоро­ду с горячим растительным маслом и жарить с двух сторон до образования хрустящей ко­рочки. Выложить на тарелку в один слой, что­бы деруны не стали влажными, иначе они не будут хрустящими.

10 картофелин, соль, растительное масло, мука.

 

Картофель по-архиерейски

 

Картофель отварить, охладить, нарезать тол­стыми ломтиками и обжарить в растительном масле. В конце обжаривания всыпать муку, энергично перемешать и дать образоваться хру­стящей корочке.

1,5 кг картофеля, 5 ст. ложек расти­тельного масла, 2-2,5 ст. ложки муки, соль.

 

Баклажаны жареные

 

Очистить баклажаны от кожицы, нарезать кружочками, обвалять в муке, посыпать солью и перцем. Жарить на сковороде с раститель­ным маслом до образования румяной корочки. Подать как гарнир с вареной картошкой или как самостоятельное блюдо.

1 кг баклажанов, растительное масло, мука, перец, соль.

 

Жареная капуста

 

Тонко нашинковать капусту, положить в глубокую сковороду с горячим растительным маслом, залить водой, чтобы капуста была только покрыта ею. Подсолить и тушить под крышкой 15 мин. Открыть крышку, дать ис­париться лишней жидкости и на большом огне довести до золотистого цвета. В готовую ка-. пусту положить измельченный чеснок и по­давать, посыпав рубленой зеленью.

1 небольшой кочан капусты, расти­тельное масло, соль, 3 зубчика чеснока, зелень.

 

Гречневая каша с луком

 

Гречку перебрать, вымыть и сушить в ка­стрюле с толстым дном, постоянно перемеши­вая, посолить и, когда крупа станет сухой и рассыпчатой, залить 3 стаканами кипятка. На­крыть крышкой и варить на самом маленьком огне не перемешивая, а то каша не будет рассыпчатой. Поджарить на сковороде мелко нарезанный лук и положить его в готовую кашу. Дать хорошо упреть.

2 стакана гречневой крупы, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки расти­тельного масла, соль.

 

Постные вареники, пельмени

 

Для постных вареников и пельменей тесто замешивается на воде из пшеничной муки вы­соких сортов, можно пополам с гречневой му­кой.

На 3 стакана муки: 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки соли.

Приготовить постное тесто, раскатать тон­ко, и, вырезав небольшие кружочки, сформо­вать вареники. Варить вареники в подсолен­ном кипятке. Подавать с растительным мас­лом. Можно в масле поджарить для подливки мелко нарезанный лук.

Для постных пельменей используют карто­фельную, ягодную, грибную начинки. Пельме­ни по-вятски делают с натертой на мелкой терке редькой.

 

Вареники малороссийские с кислой капустой

 

Кислую капусту сварить до мягкости, отки­нуть на дуршлаг и остудить. Затем запассеро-вать на растительном масле мелко нарезанный лук, смешать с капустой, добавить по вкусу соль, перец.

 

Котлеты из свеклы

 

Вареную свеклу очистить от кожицы и про­пустить через мясорубку. Полученную массу выложить в кастрюлю с горячим раститель­ным маслом, добавить манную крупу, переме­шать и поставить на плиту прогревать, пока масса не загустеет. Остуженную массу разде­лать на котлеты, обвалять в молотых сухарях и обжарить на сковороде в растительном мас­ле до готовности.

На 200 г вареной свеклы: 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка раститель­ного масла, 12 г сухарей, соль по вкусу.

 

Рагу из кабачков

 

Подготовить овощи: очистить и нарезать ку­биками кабачок, лук — кольцами, морковь и перец — соломкой, помидоры половинками кру­жочков. Все овощи жарить вместе под крыш­кой на небольшом огне в растительном масле, часто помешивая, по возможности не подли­вая воду. В конце жарения добавить измель­ченный чеснок, посыпать зеленью.

1 небольшой кабачок, 1 морковь, 2 по­мидора, 1 головка репчатого лука, 1 стручок сладкого перца, растительное масло, соль, чеснок, зелень.

 

 

Кабачки жареные

 

Молоденькие кабачки нарезать кольцами, обвалять в муке и зажарить на растительном масле до образования румяной корочки, посо­лить. Подавать горячими.

На 300 г кабачков: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

 

Овощной плов

 

Лучше взять кастрюлю с толстым дном. Рис перебрать, вымыть, поставить на огонь, посо­лить и сушить, постоянно перемешивая, пока не испарится вся влага, при этом рис должен увеличиться в объеме. Затем влить в кастрю­лю 3,5 стакана кипятка, накрыть крышкой и варить до готовности на маленьком (огне. Пере­мешивать не нужно. В это время подготовить овощи — обжарить в масле лук, нарезанные соломкой морковь, перец и помидоры, а затем соединить их с рисом. Перемешать и дать по­тушиться вместе под крышкой еще около 5 минут. В готовое блюдо добавить нарезанную зелень и измельченный чеснок, дать немного настояться.

2 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 2 помидора, 1 стручок сладкого перца, зелень, чеснок, расти­тельное масло, соль.

 

Каша с грибами

 

Грибы (сушеные предварительно замочить на 2-4 часа), отварить в небольшом количе­стве воды, вынуть, нарезать соломкой и обжа­рить на сковороде в растительном масле вмес­те с нашинкованным луком и натертой на круп­ной терке морковью. Сварить вязкую крутую кашу и соединить вместе с грибами, посыпать зеленью и потомить под крышкой около 5 мин. Оставшийся грибной отвар можно будет ис­пользовать впоследствии для приготовления соуса, супа или второго блюда — например, потушить в отваре картофель с луком. Можно использовать перловую, ячневую, гречневую крупы.

50 г сушеных или 400 г свежих грибов, 1,5 стакана крупы, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки расти­тельного масла, соль, зелень свежая или сушеная.

 

Перец жареный, с чесноком

 

Перец сладкий освободить от семян, про­мыть, посолить изнутри. На раскаленную ско­вороду налить растительное масло, уложить стручки перца, закрыть крышкой. Перец об­жарить с двух сторон. Чеснок натереть на мелкой терке или истолочь в ступке. Обжа­ренные стручки положить на тарелку, посы­пать чесноком, полить соком со сковороды. Перец можно подавать и горячим и холодным.

500 г перца, 2-3 дольки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

 

Помидоры фаршированные

 

Отварить рис. У помидоров срезать верхуш­ку со стороны плодоножки (примерно 1/3 часть) и выбрать ложкой середину. Вынутую часть помидоров измельчить, обжарить в раститель­ном масле, добавить к отваренному рису. Под­готовленные помидоры наполнить фаршем, приправленным солью и перцем. Положить на смазанный растительным маслом противень и запечь в духовке в течение 10—15 минут По­давать горячими.

1 кг помидоров, 200 г риса, 0,5 стакана воды, соль, молотый черный перец,

рас­тительное масло.

 

Перец, фаршированный рисом

 

Стручки сладкого перца разрезать, освобо­дить от плодоножек и семян. Приготовить фарш: сварить рассыпчатый рис и соединить его с обжаренными в масле, мелко нарезан­ными луком и морковью и подсолить. Нафар­шировать подготовленные стручки перца и уложить их в кастрюлю или глубокую сково­роду, залить их водой с томатом или мелко порезанными помидорами, подсолить и тушить под крышкой. Подавать вместе с соусом, по­сыпав зеленью.

1 кг перца, 2 стакан риса, 2-3 морко­ви, 2 головки репчатого лука, 2—3 поми­дора или томат, 3 ст. ложки расти­тельного масла, соль, зелень петрушки или укропа.

 

Каша гречневая рассыпчатая с папоротником

 

Крупу гречневую перебрать. Воду довести до кипения, положить соль, немного расти­тельного масла и в кипящую воду засыпать гречневую крупу, варить до загустения, пери­одически помешивая. Затем посуду закрыть крышкой и довести кашу до готовности в ду­ховом шкафу или на плите при слабом нагре­ве. Готовую кашу разрыхлить, положить мас­ло. Лук репчатый мелко нашинковать, спассеровать до готовности. Отварной папоротник нарезать на кусочки размером в 1 см и обжа­рить на масле. После чего смешать папорот­ник с пассированным луком, прогреть 2-3 ми­нуты. При подаче на тарелку положить горкой гречневую кашу, а на нее папоротник. Блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.

На 100 г гречневой крупы: 150 г воды, 50 г отварного папоротника, 30 г репча­того лука, 2 ст. ложки растительного масла, 3 г зелени петрушки или сельде­рея, соль по вкусу.

 

Каша с яблоками

 

Сварить негустую кашу на воде (манную, пшенную, овсяную). Отдельно натереть на терке очищенное яблоко кисло-сладких сор­тов. Перед подачей выложить протертое ябло­ко непосредственно в тарелку из расчета одно яблоко средних размеров на две порции. Перед употреблением перемешать, добавив по вкусу немного сахара. Вместе с яблоком можно на­тереть также немного моркови.

 

Фасоль в томатном соусе

 

Фасоль отварить в небольшом количестве воды, отвар слить и использовать для приго­товления соуса. Помидоры и лук нарезать кру­жочками, обжарить в растительном масле, до­бавить к ним готовую фасоль, немного поту­шить под крышкой. Можно добавить немного отвара, полученного при варке фасоли. Затем заправить лимонным соком и перцем. Пода­вать, посыпав зеленью. Блюдо можно подавать холодным и горячим. Хорошо к готовому блю­ду подать толченый с солью и растительным маслом чеснок.

1 стакан фасоли, 4 помидора, 1-2 го­ловки репчатого лука, 3-4 ст. ложки растительного масла, соль, чеснок.

 

Каша мешанка

 

Взять смесь круп (пшенная и ячневая, ку­курузная или рисовая и полтавская, кукуруз­ная и ячневая). Главное, чтобы одна из круп была цельная, а другая — дробленая. Натереть на крупной терке овощи, не менее двух видов. На дно посуды уложить треть овощей, на них слой крупы, затем снова слой овощей и так далее, чтобы получилось три слоя. Залить все горячей подсоленной водой, так, чтобы верх­ней слой овощей был ею закрыт, поставить в духовку на 6-8 минут.

1 стакан смеси круп, 1 стакан про­тертых овощей.

Голубцы, фаршированные овощами

 

Снять с кочана капусты верхние крупные листья, слегка отварить их, чтобы они стали мягкими, черешки отбить или срезать (если кочан рыхлый, то отваривают кочан, а потом снимают листья). Подготовить фарш: сварить рассыпчатый рис, обжарить нашинкованную соломкой морковь и мелко нарезанный лук, соединить с рисом, добавить мелко изрублен­ный зубчик чеснока. Наполнить подготовлен­ным фаршем капустные листья, свернуть ру-летиками и уложить в глубокую сковороду или кастрюлю. Залить водой, добавить томат, зе­лень, соль и тушить до готовности.

Кочан капусты, 2 моркови, 2/з стака­на риса, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томата, чеснок, растительное масло, соль.

 

Перец, фаршированный овощами

 

Стручки сладкого перца разрезать, освобо­дить от плодоножек и семян. Морковь, пет­рушку и сельдерей нарезать кубиками, обжа­рить в масле, после чего смешать с пассери-зованным луком. В овощи добавить соль, пе­рец, и плотно нафаршировать ими стручки пер­ца, уложить в кастрюлю, залить томатным со­усом и поставить тушить в духовку на 30 ми­нут. Готовый перец посыпать зеленью петруш­ки или укропа.

1 кг перца, 500 г моркови, 300 г репча­того лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 5 ст. ложек растительного масла, 1/2 стакана томатного соуса, пе­рец черный молотый, соль, зелень пет­рушки или укропа.

 

Кабачки тушеные с морковью и луком

 

Кабачок очистить от кожуры и мякоти. По­резать кусочками 2×2 см. В кипящую подсо­ленную воду опустить кабачки и кипятить 7-10 минут. Затем кабачки откинуть на дуршлаг, остудить. Лук отдельно обжарить в масле, до­бавить в него нашинкованную морковь, немно­го воды. Соль, перец и сахар добавить по вку­су. Дать потушиться 15 минут. Кабачки посы­пать мукой и обвалять их перемешивая. Вы­ложить кабачки на хорошо разогретую сково­роду и дать им хорошо поджариться в масле, мешая несколько раз (как если бы вы жарили картофель) не накрывая крышкой. Затем до­бавить лук с морковью, накрыть крышкой и тушить 5 минут.

1 средний кабачок, 1 крупная Морковь, 1 крупная луковица, 4 ст. ложки муки без верха, соль, сахар, перец, масло рас­тительное по вкусу.

 

Капуста, тушеная с картофелем

 

На дно алюминиевой кастрюли или глубо­кой сковороды налить растительное масло. Сырой картофель очистить от кожуры, поре­зать мелкими кубиками, нашинковать капусту, порезать лук, нашинковать морковь на крупной терке. В кастрюлю уложить слоями кар­тофель, капусту, морковь, лук, влить 1/2 ста­кана воды и тушить на медленном огне, пока капуста осядет. Затем в 1/2 стакана воды раз­вести 1 столовую ложку томатного соуса, 1 чайную ложку готовой горчицы, залить этим раствором содержимое кастрюли, посолить, добавить немного сахара, перемешать и ту­шить до готовности, периодически помешивая.

4 картофелины, 0,5 кг капусты, 1 крупная морковь, 1 крупная луковица, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 чайная ложка готовой горчицы, соль, перец, са­хар, по вкусу, 1/3 стакана растительно­го масла.

 

Блюда  из  грибов

 

Грибы жареные

 

Грибы очистить, тщательно промыть, наре­зать соломкой, положить на разогретую сухую сковородку, прикрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит почти полностью, за­тем посолить, добавить мелко нарезанный лук, подлить растительное масло, перемешать и про­должать жарить на более умеренном огне око­ло 20 минут. После этого поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

На 4 стакана очищенных грибов (раз­ных сортов): 100-150 г (1/2 стакана) под­солнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. лож­ка укропа, 2 ст. ложки петрушки, 1/2 чайной ложки перца.

 

Грибной гуляш

 

Грибы и лук нарезать, слегка подрумянить в растительном масле, добавить измельченные стручки сладкого перца и тушить до готовнос­ти. Отдельно спассеровать томат-пюре. Обжа­ренные грибы посыпать мукой, прибавить то­мат-пюре и кипяченую воду. Заправить солью, перцем и тушить еще несколько минут. По­давать с отварным картофелем, кашами, мака­ронными изделиями.

На 600 г свежих грибов: 4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 стручка сладкого перца, 1 стакан кипя­ченой воды, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томат-пюре, соль, перец.

 

Голубцы с грибами

 

Нашинковать лук, поджарить или спассеро­вать его, добавить нашинкованные отварные грибы, жарить еще 5-7 минут, потом поло­жить зелень укропа, можно добавить отварен­ный рис. Рыхлый кочан капусты очистить от верхних листьев, освободить от кочерыжки, опустить на 3-4 минуты в кипящую воду, ра­зобрать на листья, черешки отбить (плотный кочан предварительно разбирается на листья, а потом отваривается). Грибной фарш завер­нуть в капустные листья в виде конвертов и запечь в духовке.

На 500 г капусты: 50 г сушеные (400 г свежих) грибов, 2 головки репчатого лука, 5 г укропа, соль, перец.

 

Картофель, тушеный с грибами

 

Очищенный картофель нарезать кубиками или дольками и обжарить в растительном мас­ле. Нашинкованный лук поджарить отдельно. Очищенные и промытые свежие грибы ошпа­рить, промыть в холодной воде, нарезать и обжарить. После этого картофель, грибы и лук положить в кастрюлю, подлить немного воды, добавить соль, перец-горошек, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 30-40 минут. По­дать, посыпав зеленью укропа и петрушки. Можно приготовить блюдо и с сушеными гри­бами. В этом случае грибы предварительно замочить на 1-2 часа, отварить, промыть, на­резать и обжарить.

8 картофелин, 3 головки репчатого лука, 400 г свежих или 50 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного мас­ла, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, соль перец.

 

Соус из сушеных грибов

 

Сушеные грибы замочить на 2 часа, а затем отварить до готовности. Муку поджарить на растительном масле, пока она не станет свет­ло-коричневой, немного остудить и развести ее при помешивании охлажденным грибным бульоном. Проварить 20 минут. Поджарить мелко нарезанный лук, добавить порезанные вареные грибы, соединить соус с луком и гри­бами, посолить, добавить перец, лавровый лист и вскипятить.

0,5 стакана сухих грибов, 2 стакана грибного бульона, 3 ст. ложки расти­тельного масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица.

 

Грибные пельмени с рыбой

 

40 г сушеных грибов промыть, вымочить и варить до тех пор, пока они не размокнут. Затем их мелко порезать и поджарить в рас­тительном масле, прибавить туда рубленой ры­бы, очистив ее от костей. Посолить и посыпать перцем. Несколько луковиц поджарить отдель­но в масле и положить туда же. Мешать эту массу и, когда она совсем прожарится, осту­дить и использовать для начинки пельменей из постного теста. Для пельменей тесто заме­шивается на воде из пшеничной муки высоких сортов, можно пополам с гречневой мукой (на 3 стакана муки: 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки соли).

Сушеные грибы 40 г, рыба 300 г, 2-3 головки репчатого лука, 100 г расти­тельного масла, соль, перец.

 

Солянка грибная

 

Капусту нашинковать, положить в кастрю­лю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15-20 минут до окон­чания тушения прибавить томат-пюре, наре­занные дольками огурцы, сахар, соль, лавро­вый лист. Грибы очистить, промыть, и поло­жить в кипящую воду на 10-15 минут, отки­нуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, обжа­рить в масле. Вынуть грибы из сковороды и на той же сковороде поджарить лук и смешатьего с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец. Половину тушеной капусты поло­жить на сковороду, на капусту выложить при­готовленные грибы и вновь покрыть слоем ос­тавшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в ду­ховку для запекания. Если для солянки ис­пользуется квашеная капуста, то уксус при­менять не нужно.

На 500 г свежих или соленых грибов (60 г сухих): 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки растительного мас­ла, соль, уксус, перец по вкусу.

 

Помидоры,фаршированные грибной икрой

 

Свежие грибы очистить, промыть, отварить,, откинуть на дуршлаг, промыть холодной во­дой, отжать, порубить на разделочной доске, положить в эмалированную посуду, перемешать с пассированным луком (можно дополнитель­но пропустить через мясорубку), добавить не­много черного перца, посолить и хорошо пере­мешать. Аккуратно срезать верхнюю часть по­мидор со стороны плодоножек (примерно 1/3 часть), ложкой выбрать мякоть, слегка посо­лить, наполнить грибной икрой и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать мел­ко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

На 500 г свежих грибов: 10-12 спелых крепких помидоров, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень ук­ропа или петрушки.

 

Блюда  из  рыбы

 

Рыбные галки «по-белорусски»

 

Рыбный фарш пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить крахмал, соль, перец, воду и перемешать. Массу разде­лать в виде клецек по 2-3 шт. на порцию и варить в подсоленной воде. Рыбные галки мо­жно подать к столу в холодном или горячем виде.

 

Фаршированная рыба

 

Для фарширования рыбу очищают от че­шуи, промывают холодной водой, затем над­резают кожу вокруг головы и отделяют от мякоти. У хвостового плавника отрубают хреб­товую кость так, чтобы плавник остался при коже. Затем отделяют мякоть от костей, про­пускают через мясорубку вместе с замочен­ным и отжатым белым хлебом и двумя зубчи­ками чеснока. Фарш поперчить, подсолить и наполнить им кожу рыбы. Отверстие зашить нитками. Рыбу уложить в глубокий противень, подлить воду, положить сваренные и нарезан­ные ломтиками картофель и морковь, поло­жить туда же нарезанный кольцами репчатый лук, накрыть крышкой и припустить.

Крупная щука, судак или другая ры­ба, 3 ломтика белого хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 вареная морковь, 4-5 шт. вареного картофеля, зелень, 2 зуб­чика чеснока.

 

Котлеты рыбные

 

Кусочки рыбы и замоченный в воде и от­жатый белый хлеб вместе с чесноком дваж­ды пропустить через мясорубку, добавить соль, 1 столовую ложку без верха крахмала и, при желании, красный перец. Мокрыми ру­ками сформовать котлеты и обвалять их в панировочных сухарях или муке. Обжарить в растительном масле с двух сторон до образо­вания румяной корочки. На гарнир хорошо подать вареный рис или жареный картофель.

500 г филе без костей, 200 г белого хлеба, вода, перец, соль, 3-4 зубчика чес­нока, 1 ст. ложка крахмала, раститель­ное масло, молотые сухари или мука.

 

Рыба, тушеная с луком и сладким перцем

 

Рыбу разделать на кусочки, обвалять в му­ке, посолить и обжарить. Лук нарезать коль­цами и обжаривать около 5 минут в расти­тельном масле, добавив нарезанный соломкой перец. В неглубокую посуду положить обжа­ренные овощи, дольки свежих помидоров, до­бавить воду и довести до кипения, после чего положить туда же кусочки рыбы, добавить че­снок, растертый с солью или мелко порублен­ный, и тушить при слабом кипении. При по­даче полить рыбу соусом, в котором она ту­шилась, на гарнир подать отварной картофель или рассыпчатый рис.

500 г рыбы, 3 ст. ложки муки, 1 го­ловка репчатого лука, 2—3 стручка пер­ца, 2 помидора, 2—3 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

 

 

Плов из рыбы

 

Очищенную рыбу (лучше филе) порезать не­большими кусками, посыпать рубленным лу­ком, чесноком, солью, перцем и поставить в холодное место на 1 —2 часа для маринования. Затем обжарить ее до образования румяной корочки. В алюминиевой сковороде или спе­циальном котле пережарить на масле лук и чеснок. Положить туда морковь, нарезанную соломкой, залить водой и потушить. Затем по­солить и положить специи. Промыть хорошо рис, положить в кастрюлю, чтобы вода покры­вала его на 3 см, довести до кипения на мед­ленном огне до готовности, не мешая. Затем из середины кастрюли вынуть рис, положить туда поджаренную рыбу, сверху вынутый рис и дать постоять 20 минут.

1 кг рыбы, 2 головки репчатто лука, 2—3 дольки чеснока, 1 крупная морковь, 1,5 стакана риса, 3 ст. ложки расти­тельного масла, перец, соль.

 

Рыба в манной крупе

 

Рыбу разделать на куски, обвалять в манной крупе, смешанной с небольшим количеством соли и перца. Обжарить на большом огне 3-5 минут. На дно посуды выложить нарезанный отварной картофель, пассерованный лук, сверху положить рыбу, добавить кипящей во­ды и на 5-6 минут поставить в духовку. Пода­вая на стол блюдо посыпать свежей зеленью.

 

Рыба со взваром

 

Сварить бульон из голов, плавников, костей рыбы. Дать настояться, процедить. В отваре сварить филе рыбы с корнем петрушки, луком, огуречным рассолом, перцем, лавровым лис­том. Припустить рыбу под крышкой до готов­ности, снимая пену. Вынуть филе рыбы. Бу­льон процедить. Прогреть на сковороде муку, развести рыбным бульоном, добавить нарезан­ные кубиками очищенные от семян и кожицы соленые огурцы. Этим соусом обильно полить филейные куски рыбы.

1 кг рыбы, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки муки, 1 головка репчатого лука, перец, соль, лавровый лист, 2—3 корешка петрушки.

 

Изделия  из  теста

 

Рецепт постного дрожжевого теста и подготовка его к выпечке

 

Дрожжи растворить в  стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрож­жи вспенятся, из указанных продуктов заме­сить тесто. Если предполагается сладкая на­чинка, то в компоненты добавить сахар, при­крыть полотенцем и поставить в теплое место. Дважды сделать обминку и сформировать пи­рог. Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, смазать расти­тельным маслом, расправить, уложить начин­ку. Сверху прикрыть вторым слоем теста, рас­катанным потоньше (7-8 мм), наколоть вил­кой. Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания. Поверхность пирога сма­зать сладким крепким чаем при помощи кис­точки и выпекать при температуре 180 граду­сов до готовности. После выпечки пирог хо­рошо слегка смазать кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть». Очень хорошо ставить тесто не на воде, а на рисовом отва­ре — тесто тогда получается особенно белым. 

1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 3/4~1 стакан растительного масла 30-40 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 3 ст. ложки сахарного песка.

 

Пирог с клюквой

 

Клюкву с сахаром пропустить через мясо­рубку, добавить крахмала, перемешать. Тесто разделить на кусочки весом около 100г, рас­катать и на середину каждого выложить по ложке начинки. Хорошо защипать края и ук­ладывать в круглую форму швом вниз на не­котором расстоянии друг от друга, не очень плотно. Дать расстояться и выпекать на сред­нем огне. Отдельные булочки соединяются в пирог. Остывший пирог можно посыпать через ситечко сахарной пудрой. Такой пирог можно приготовить с любой другой ягодной начинкой, либо с начинкой из джема.

1 стакан клюквы, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки крахмала.

 

Пирог с морковью сладкий

 

Морковь, натертую на средней терке, поту­шить в растительном масле с добавлением 2-3 столовых ложек воды, добавить сахар, изюм, можно измельченные орехи. Посуду, в которой тушиться морковь, поставить на небольшой огонь, помешивая, чтобы не подгорело. Пирог с такой начинкой можно готовить открытым и закрытым.

5-6 морковок, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки растительного масла, горсть изюма, немного соли, по желанию не­много орехов.

 

Пирог с морковью несладкий

 

Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать половинками колечек, обжарить в масле до мягкости. Пирог выпекать закрытым.

5—6 морковок, 2 головки репчатого лу­ка, соль, растительное масло.

 

Пирог с капустой

 

Капусту нашинковать соломкой или наре­зать квадратиками, потушить в глубокой .ско­вороде под крышкой в растительном масле, добавив небольшое количество воды, и подсо­лить. Когда капуста станет мягкой, открыть крышку, дать испариться лишней влаге и слег­ка подрумянить. Остывшей капустой начинить пирог и испечь. Пирог сформировать четырех­угольной формы.

Небольшой   кочан   капусты,   расти­тельное масло, соль

 

Кулебяка  (пирог овальной продолговатой формы)

 

Тесто для кулебяки готовят немного круче, чем для пирожков. Раскатать тесто продолго­ватыми кусками шириной 18-20 см и толщи­ной 1 см. Натереть на крупной терке морковь и обжарить ее в растительном масле. Обжа­рить в растительном масле полголовки репча­того лука. На середину кусков теста выложить во всю длину слоями отварной рис, затем рыб­ный фарш, морковь и лук. Края теста защи­пать. Сформированную кулебяку поместить на противень и смазать крепким чаем. Проколоть в 3 местах ножом, чтобы выходил пар во вре­мя выпечки. Фарш из рыбы готовят следую­щим образом: филе свежей рыбы без костей припустить в небольшом количестве воды 15-20 минут. Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить соль, перец, обжарен­ный измельченный лук, можно положить в фарш вареный рис, мелко изрубленную зелень и, при необходимости, долить рыбным соусом, в котором припускалась рыба, чтобы начинка была сочной.

Тесто 600-700 г, 400 г филе рыбы, 0,5 стакана отварного риса, 1 головка реп­чатого лука, 1 морковь, соль, перец, зе­лень по вкусу.

 

Пирог с грибами

 

Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2-4 часа в холодной воде), наре­зать и обжарить вместе с луком в раститель­ном масле. Смешать с отварным рисом или гречкой. Пирог сформовать закрытый, четы­рехугольной формы.

0,5 кг свежих или горсть сушеных гри­бов, 1 стакан вареного риса или гречки, 1 головка репчатого лука, растительное масло, соль.

 

Пирог с рыбой и картофелем

 

Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. На слой теста, рас­катанного толщиной 1 см выложить порезан­ный кусочками картофель, приготовленную ры­бу и нарезанный кольцам лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,5-0,7 см слоем теста, наколоть вилкой и выпекать до готовности.

1 кг рыбы, 500 г вареного картофеля, 5 головок репчатого лука, 2 ст. ложки муки, соль, растительное масло.

 

Пирог с яблоками (открытый)

 

Яблоки очистить и нарезать на четвертинки, вынуть семечки и разрезать еще раз пополам. Полученные толстые дольки яблок выкладывать на раскатанный до толщины 1 см пласт теста, приподнять бортик и украсить его «веревоч­кой» из теста. Посыпать сахаром и корицей.

6—7 крупных яблок, 2/з стакана саха­ра, корица, тесто.

 

 

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *